DAS GROSSE COMEBACK DER ALTEN GEMüSESORTEN

Viele alte Gemüse-Sorten waren lange in Vergessenheit geraten. Doch Bio-Boom und Wellness-Welle verhalfen Mangold und Pastinake, Stielmus und Zuckerwurzel, Ampfer und Zichorie zu neuer Popularität. Man kann davon ausgehen, dass es sich dabei nicht um einen kurzlebigen Hype handelt, sondern – angesichts von Lebensmittelskandalen und großer Skepsis gegenüber gentechnisch veränderten Nahrungsmittel – um die Rückbesinnung der Verbraucher auf Bewährtes und Gesundes, Nachhaltiges und regional Erzeugtes. Hobby- wie Haubenköche schätzen unverfälschte Aromen wie bodenständige Texturen und schwelgen in der neuen Lust am Traditionellen.

Ran an die Blätter

Mangold ( Beta vulgaris ssp. vulgaris ) ist ein zweijähriges Blattgemüse, das den Menschen im Mittelmeerraum schon vor 4.000 Jahren mundete. Sein Geschmack ähnelt dem von frischem Spinat, und mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen ist Mangold auch mindestens ebenso gesund. Mangold wirkt anregend auf Verdauung, Galle, Nieren- und Leberstoffwechsel. Man unterschiedet Blatt- oder Schnittmangold (z. B. ), den man wie Spinat zubereitet, und Rippen- oder Stielmangold, dessen Stiele und Blattrippen an wie Spargel zubereitet. Besonders attraktiv im Beet sind die gelb- und rotstieligen Sorten (z.B. Buntstieligen schmeckte. Stielmus (auch Rübstiel genannt, Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia) besitzt stark gefiederte Blätter und wird ab Mai geerntet. Nicht nur die Blätter, sondern auch die zarten, fein-säuerlichen Blattstiele sind in Suppen und als Gemüsebeilage sehr begehrt. Empfehlenswert ist die Sorte ’Namenia’.

Die Wurzel des Guten

Die meisten Wurzelgemüse werden im Herbst geerntet, doch die Mairübe ( Brassica rapa var. rapifera subvar. majalis ) ist ein typischer Frühsommergenuss. Von Mai bis August wird ausgesät, ab Mai geerntet. Die schneeweißen, runden Rüben sind bei einer Dicke von fünf bis sechs Zentimeter zart und mild im Geschmack. Ein klassisches Herbstgemüse ist die Pastinake ( Pastinaca sativa ). Nachdem sie schon vor Jahrtausenden verzehrt wurde, verdrängten Kartoffeln und Möhren sie im 18. Jahrhundert aus den Gärten und von den Speiseplänen. Jetzt ist sie zurück und bereichert unsere Küche mit ihrem süßlich-herben, erdigen und ein wenig sellerieähnlichen Aroma. Ausgesät wird von April bis Mai ins Freiland, geerntet ab Oktober. Köstlich in Suppen oder als Schmorgemüse. Der Pastinake sehr ähnlich ist die Wurzelpetersilie ( Petroselinum crispum ssp. tuberosum , die Sorten ’Konika’ und ’Halblange’); die Aussaat sollte nicht zu früh erfolgen, idealerweise Ende April/Anfang Mai in den abgetrockneten Boden. Ein echter Schatz aus vergangenen Tagen ist die Rote Rübe ( Beta vulgaris ) ’Ägyptische Plattrunde’, die seit 1868 bis heute im Handel ist und sich bis weit in den Winter hinein lagern lässt. In dieser Liste nicht fehlen dürfen die Teltower Rübchen ( Brassica rapa f. teltowiensis ), die schon Goethe gemundet haben.

Schwarzwurzel: Altes neues In-Gemüse

Ein weiteres Kleinod aus Großmutters Gemüsekiste ist die Schwarzwurzel ( Scorzonera hispanica ). Einst als „Spargel des kleinen Mannes“ abgestempelt, weiß man das würzige, feste Fruchtfleisch der Schwarzwurzel heute als eigenständige Delikatesse zu schätzen, die durchaus auch in den Küchen der Spitzenköche verarbeitet wird. Gesät wird im April (oder im Herbst fürs nächste Jahr) in Reihen, die Samen bedeckt man in zweifacher Samenstärke mit Erde. Behutsam festdrücken und feucht halten, insbesondere in heißen Sommern gut wässern. Tipp: Mulchen hält den Boden frisch. Ein bisschen Geduld braucht man, denn Schwarzwurzeln haben eine lange Entwicklungszeit, können aber im Winter bis zur Ernte in der Erde bleiben – oder im November in Sand eingeschlagen werden. Zubereitet werden sie wie Spargel.

Mangoldsoufflé

Zutaten
140 g Butter, 20 g Semmelbrösel, 600 g Mangoldblätter, Salz, Muskatnuss, 6 Eier, 200 g frisch geriebener Käse, 75 ml Sahne, 4 EL Crème fraîche, 3 EL Mehl

Zubereitung

• Eine feuerfeste Form mit Butter auspinseln und mit Semmelbröseln ausstreuen.
• Die Mangoldblätter waschen, putzen und kurz in Salzwasser blanchieren. Abschrecken, ausdrücken und grob hacken.
• Die Eier trennen. Butter, Eigelb und Muskat schaumig rühren.
• Mangold untermengen, dann abwechselnd geriebenen Käse, Sahne und Crème fraîche unterrühren.
• Anschließend steif geschlagenes Eiweiß und das Mehl unterziehen. Salzen.
• Die Masse in die Form füllen und bei 180 °C 30-40 Minuten backen.